Глутенът е протеин, съставен от белтъците глиадин и глутенин, който се съдържа в пшеницата, ръжта, ечемика, овеса и други житни и зърнени култури, а също и във всички техни производни продукти, включително в алкохола. Глутенът е един от най-консумираните протеини на земята и се създава, когато две молекули – глутенин и глиадин – влизат в контакт и образуват една връзка. Когато тестото се меси, тази връзка създава еластична мембрана, която придава на хляба дъвчаща структура и позволява майсторът на пица да хвърля и върти тестото във въздуха. Глутенът улавя въглероден диоксид във въздуха и ферментирайки, добавя обем на хляба. Глиадинът и глутенинът изграждат около 80% от белтъка в житното зърно.
Списъкът от съдържащи глутен храни може да стане безкрайно дълъг и в него ще идентифицирате повечето си любими храни, така че преди да започнете да ги елиминирате, разберете дали има нужда от подобна крайност. Непременно зачеркнете съдържащите глутен храни, ако:
- Имате цьолиакия: Статистиката показва, че 1 на 100 души страда от това застрашаващо живота заболяване, като симптомите може да са от силни болки в корема до обриви и неврологични проблеми. Цьолиакията е генетично обусловено заболяване. При него лигавицата на тънкото черво не може да понася житни храни, съдържащи глутен. А те са пшеница, ръж, овес и ечемик. Цьолиакията бива симптоматична и безсимптоматична. Последната се открива у роднини и се доказва само чрез чревна биопсия;
Симптоматичната цьолиакия се проявява първо до 2-годишна възраст, като симптомите са хронична мазна, зловонна диария, безапетитие, промени в поведението, чести изхождания. Късните форми на цьолиакията се проявяват най-често между 2-6 години, като характерни за тази форма симптоми са отново промяна в поведението и апетита, хронична диария. Разликата с ранната цьолиакия е, че липсват чести изхождания. При цьолиакията изостава по-скоро ръстът, отколкото теглото.
Цьолиакията се установява само в случай, че е доказана непоносимост към глутена. При спиране на консумация на храни съдържащи глутен, детето оздравява и всички симптоми, характерни за цьолиакията изчезват.
Лечението на непоносимостта към глутен се свежда до спазване на стриктна диета, изключваща храни, съдържащи глутен.
- Имате алергия към пшеница: това е алергия към различни протеини, намиращи се в пшеницата и може да причини стандартните за алергия симптоми, като затруднения с дишането, хрема, сърбеж и сълзене на очите.
- Имате хранителна непоносимост към пшеница: за разлика от алергията, непоносимостта е по-трудна за разпознаване, тъй като симптомите може да настъпят дни след приемане на глутен и да са разнообразни: от необяснимо неразположение, подуване, тежест и дискомфорт до раздразнителност и мускулна слабост.
Добре е да се знае, че оризът, царевицата, елдата и картофеното нишесте не съдържат глутен.
Европейският съюз издаде директива (Регламент (ЕС) № 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета от 25 октомври 2011 г.) за обозначаването и така стана по–лесно да се идентифицират „рисковите” храни. Директивата изисква от производителите на храни да декларират наличието дори и на минимални количества глутен в продуктите си (НАРЕДБА за изискванията за етикетирането и представянето на храните, чл.10, ал.3 и ал.4).
Често предумишленото или неволно приемане на минимални количества глутен не би предизвикало непосредствено дразнене, но в дългосрочен план може да е вредно, поради риск от персистиращо чревно възпаление.
БЕЗОПАСНИ ХРАНИ
Съществуват много храни, които не съдържат глутен и могат да бъдат консумирани без ограничение. Те включват ориз, царевица, различни видове растения, съдържащи скорбяла като картофи, бобови растения, елда, маниока, тапиока и кестени, мляко и млечни продукти, месо; риба, яйца, растителни мазнини, зеленчуци и плодове.
В допълнение, съществува широк набор от обработени храни (включително хляб, макаронени изделия, бисквити и тестени храни), които се доставят специално за хранителните нужди на болните от цьолиакия.
Тези храни могат да се открият по зачеркнатия с кръст житен стрък на опаковката – символ, който гарантира отсъствието на глутен.
РИСКОВИ ХРАНИ
Някои храни могат да се консумират, само след като сме се уверили, че не съдържат глутен. Дори и тогава те не бива да се приемат за 100% безопасни, въпреки че глутенът може да не фигурира в списъка на съставките, то по време на процеса на производство може да е настъпило известно заразяване.
В рисковите храни се включват готовите супи, сосове, соевия сос, смесените подправки за месо, захарни изделия и бонбони, сладолед, нишесте, малтодекстрин, глюкозен сироп и малц.
ЗАБРАНЕНИ ХРАНИ
Храните, които трябва да бъдат напълно изключени, са всички, които съдържат производни на житото и някои други житни растения като камут, ечемик и ръж. Овесът не се препоръчва, тъй като често е заразен с глутен. Премахването на глутена от режима Ви на хранене зависи от това какви (ако има такива) симптоми имате.
До тук, добре. Как обаче, изведнъж глутенът и житните култури бяха заклеймени като опасни?
Допреди няколко години рядко се чуваше някой да споменава думата „глутен“. Глутенът е много интересна консистенция. Сам по себе си, от него няма никаква хранителна полза, но предимствата, които могат да бъдат придобити от храните, съдържащи го, са много. Сега обаче около нас е пълно с безглутенови продукти – от хляб и паста до супи и десерти. Фактът, че някой би произвел продукт ‘’без’’ нещо, обаче не означава автоматично, че въпросният елемент е вреден или че трябва да се избягва. Истината е, че ако премахнете глутена от храната си, освен ако имате непоносимост към глутен или сте били диагностицирани с цьолиакия, ще направите лоша услуга на здравето си.
И така, откъде дойде проблемът? Нека се върнем в началото и проследим всичко. А в началото е пшеницата.
Пшеницата се отглежда сравнително лесно, съхранява се лесно и се превозва лесно. От нея правим брашно и е в основата на хляба, тестените и макаронените изделия. Така също, ще е я открием и като съставка и на много други продукти, включително сосове, дресинги, сладкарски изделия, преработени меса, че и замразени зеленчуци. Погледнато в глобален мащаб, в почти една трета от храните намиращи се в химермаркетите, ще се открие компонент на пшеницата – глутен или нишесте, или и двете.
Как обаче глутенът, съдържащ се в храната, която е изхранвала човечеството хиляди години, изведнъж да стана толкова заплашитален?
Има различни теории, но няма ясни, научнозадоволителни отговори. Някои изследователи твърдят дори, че гените на пшеницата са станали токсични. Хората са ядели пшеница и глутена в нея в продължение на най-малко десет хиляди години.
През 2011г., Уилям Дейвис, кардиолог, издава книгата „Wheat Belly”, с която изгради основата на убеждението, че глутенът е отрова. От тогава този протеин се превърна в кулинарен злодей. Дейвис смята, че дори и „здравословните“ пълнозърнести храни са разрушителни, като обвинява, че глутенът е виновен за всичко – от артрит и астма до множествена склероза и шизофрения.
Дейвид Пърлмутер, невролог и автор на още един от основополагащите текстове на безглутеновото движение, “Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar—Your Brain’s Silent Killers”, отива още по-надалеч. Глутеновата чувствителност, пише той, „е едно от най-големите и най-непредвидени заплахи за здравето на човечеството. “
Отново през 2011г., професор Питър Гибсън, гастроентеролог в Monash University и завеждащ отделение в болница Alfred, в Мелбърн, представя доказателства, че глутенът причинява заболяване, дори и на хора, които не са имали цьолиакия. Гибсън провежда експеримент, при които тридесет и четири човека със синдром на раздразнени черва, са се оплаквали от стомашни заболавния, като до голяма степен тези заболявания са изчезнали, когато те спират да ядат глутен. В експеримента той ги поставя на стриктна диета без глутен, но без тяхно знание. Около половината от даваните им кифли и хляб са били с глутен. Някои от участниците, които ядат храните с глутен, съобщават, че болките са се върнали. Процентът е малък, но резултатите са убедителни.
Гибсън публикува откритието си в американски специализирани издания, като призовава за взимане под внимание при анализиране на данните, предвид малкия процент при определяне на резултата. Независимо от това, милиони хора с неясни симптоми на стомашни проблеми, изведнъж намират нещо конкретно, което да е виновно за техните проблеми. Пазарът изгърмява и сензацията е налице. Виновникът също – глутенът. Мистерията обаче остава неразрешена. Защо изведнъж глутенът стана опасен? Дали от това, че земеделските производители са направили пшеница с толкова високи стойности на протеина, че хората вече не могат да го усвояват правилно?
Но какво има още в пшеницата, освен глутен? Пшеницата също така съдържа комбинация от сложни въглехидрати. През 2013 г. екип от австралийски учени се заема да провери дали това не е проблемът. Когато Гибсън е поставил в своя експеримент участниците на безглутенова диета, той ги е поставил и на режим от лишение на така наречени FODMAP храни – акроним на поредица от думи, които малко хора някога ще си спомнят: Ферментиращи Олигозахариди, Дизахариди, Монозахариди и Полиоли. Не всички въглехидрати се считат за FODMAP, но има много видове храни, които ги съдържат, включително храни, които са с високо съдържание на фруктоза – като мед, ябълки, манго, диня и млечни продукти (като мляко и сладолед) и фруктани, като чесън и лук.
Оказва се, че повечето хора имат проблеми с храносмилането на FODMAP-ите, но тези въглехидрати са осмотични, което означава, че те дърпат вода в чревния тракт. Това може да причини болки в корема, подуване на корема и диария. Когато въглехидратите влизат в тънките черва неусвоени, те преминават към дебелото черво, където бактериите започват да ги разгражат. Този процес води до ферментация, като крайният продукт е получаването на газ. В проучването на Гибсън, когато субектите са били поставени на диета без глутен, всъщност са били и без FODMAP-ите, и техните гастроинтестинални симптоми са затихнали. След две седмици всички от участниците съобщават, че са се почувствали по-добре. На някои индивиди след това е била дадена тайно храна, която съдържа глутен – симптомите на раздразненост не се повтарят.
Това показало, че проучването на Гибсън е било грешно или най-малкото непълно. Причината за симптомите изглежда са FODMAP-ите, не глутенът. Не са открити биологични маркери в кръвта, фекалиите, урината или да се предполага, че глутенът е причината за необичайното метаболитно състояние на участниците в теста.
Кои храни са FODMAP?
- Зеленчуци и варива – чесън, лук, артишок, аспержи, цвекло, черен боб, бакла, маниока, карфиол, целина – по-голяма от 5 см, фасул, праз, гъби, грах, червен боб, зеле, соевите зърна;
- Плодове – ябълки, кайсии, авокадо, къпини, череши, касис, смокини, грейпфрут, манго, нектарини, праскови, круши, ананас, сливи, нар, стафиди, диня.
- Меса и месни заместници – чоризо, колбаси, преработени меса.
- Житни зърнени храни – хляб, бисквити, макаронени изделия, ядки и торти;
- Пребиотични храни – могат да бъдат добавени към кисели млека, снек барове и др, FOS – фруктоолигозахариди, инулинът, олигофруктоза;
- Напитки – бира, кокосова вода, плодови и билкови чайове с добавени плодове, плодови сокове в големи количества, ром, газираните напитки, съдържащи високо фруктозен царевичен сироп (HFCS), спиртните напитки, вино.
- Млечните храни – мътеница, крема сирене, сирене, сирене рикота, сметана, яйчен крем, джелато, сладолед, кефир;
В действителност FODMAP-ите изглеждат по-вероятно, отколкото глутенът, да са причина за широко разпространеният чревен дискомфорт. Въпреки че да си на FODMAP диета е по-сложно, то тази диета позволява на хората да се премахнат отделните храни временно и след това да ги въведат отново и систематично да се определи кои, ако има такива, са отговорни за стомашните проблеми.
Въпреки оповестените резултати от второто проучване, вече е твърде късно да се сложи духа обратно в бутилката. Вече има милиони хора навсякъде, напълно убедени, че се чувстват по-добре, когато не ядат глутен и коио не искат да чуят нещо по-различно от това.
Полезни връзки:
